Se acerca la temporada del tradicional Mole de Caderas
El municipio de Tehuacán, en el central estado mexicano de Puebla, se declaró listo para celebrar el Festival Étnico de la Matanza de Chivos en donde unos 25 mil ejemplares son sacrificados para la preparación del tradicional Mole de Caderas del que obtendrán más de 100 mil platos, informó José Bernardo Pozos Gutiérrez, regidor de Cultura de Tehuacán.
Este festival étnico, que desde 1997 fue incluido en el directorio de festivales del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), ofrecen todo un programa artístico y cultural con el propósito de atraer el turismo, así como recordar la época en que la gastronomía ofrece dicho platillo.
Declarado Patrimonio Cultural del Estado de Puebla en octubre de 2004, el festival se prevé la comercialización de más de 100 mil platos de este mole, pero además sólo se podrá disfrutar del 15 de octubre al 20 de noviembre.
Indicó que el 24 del presente mes Tehuacán abrirá el primer concurso gastronómico del Mole de Caderas con dos categorías como es la amateur, que es para las creadoras de dicho platillo, de corte familiar, así como para la categoría gourmet dirigida a universidades y restaurantes.
Como cada año del sacrifico de los chivos, los matanceros están listos para el destajo, mientras las cocineras ya alistan los chiles y especias que requiere el ancestral platillo.
La fiesta data de los primeros años del siglo XVII, con el sacrificio de un número importante de chivos y hace una década fue regulado debido a la oposición por parte de grupos pro animales.
Pozos Gutiérrez resaltó que el Mole de Caderas es un platillo producto de la Mixteca del país, por ello se comparte esta tradición con Oaxaca y con Guerrero.
Detalló que los animales bajan de la zona de Zapotitlán Salinas, preparados con una alimentación especial, debido a que los mantienen a base de plantas desérticas, de la Mixteca como biznagas, que acumulan agua y sacian la sed de los caprinos, que además consumen la sal mineral de la zona.
“Todo esto da un sabor especial a la carne y esqueleto. El término de matanza ha permanecido aunque hoy ya no es así”, acotó.
El proceso de preparación del ganado caprino tarda un año y medio, durante el cual no toman agua, porque consumen biznagas y la sal, así como algunas yerbas, el orégano entre ellas. Desde que nacen las, se apartan las mejores para que aguanten el proceso de año y tres meses, a fin de que tenga el sabor de las caderas.
Explicó que las patas las usan para preparar los frijoles, además de botanas con las ubres , entre otros, los cuales se degustan con unas buenas tortillas y salsa macha.
Tras el destajo del animal las cocineras, expertas en preparar el mole de caderas, hacen un caldillo rojo, con vegetales de la región como son los huajes y ejotes gordos de la Sierra. Todo esto lo contiene el producto principal que son los huesos del chivo. La comida inició como alimento para los peones y después para los hacendados.
Por un plato de caderas y hueso los comensales llegan a pagar de 250 a 390 pesos, dependiendo también de las viandas y bebidas con las que se acompañen, ya que puede llegar a los 500 pesos, por persona.
Esta celebración es una de las fiestas más representativas de Tehuacán y es de las más esperadas en el año, en la cual se estima una derrama económica de poco más de 20 millones de pesos, por la visita de turistas nacionales y extranjeros.
Son varios restaurantes del municipio anfitrión, así como de la capital poblana, donde se puede degustar el platillo más mestizo, ya que concentra la tradición indígena y la española a través de la carne, conocido como «Mole de Caderas», solo en la temporada que comprende de octubre a noviembre.